Stránka 3 - Kávové recepty

Espresso obsahuje v průměru 30 mililitrů kávy. To je dost na intenzivní, plný kávový šálek s bohatou chutí. Ale odkud tato množství pochází? A kolik ml je v dvojitém espressu nebo ristretu? Tady se dozvíš, jak se tyto objemy určují a proč mají mililitry větší vliv, než bys možná čekal.

Co určuje množství espressa?

Množství espressa je určeno poměrem mezi mletou kávou, tlakem, teplotou a dobou extrakce.

Espresso není náhodné množství kávy, ale výsledek přesného procesu. Podle směrnic Specialty Coffee Association použiješ asi 18 až 20 gramů jemně mleté kávy, ze které za 25 až 30 sekund při 9 barech tlaku vznikne přibližně 30 mililitrů koncentrované kávy.

Jak jemně kávu melješ, jak silně ji utlačíš (tamping), jak horká je voda a jak dlouho protéká: to všechno ovlivňuje, jestli skončíš na 25 ml nebo spíš na 35 ml. Více vody automaticky neznamená lepší espresso, naopak, chuť se zředí.

Přečti si víc o ideální době extrakce espressa.

U plnoautomatů je tento proces často již naprogramovaný. Používáš

Co je vlastně espresso? Espresso je mnohem víc než jen malý šálek silné kávy. Je to intenzivní chuťový zážitek, základ nespočtu kávových receptů a opravdové umění na přípravu. Tady se dozvíš, co přesně espresso je, odkud pochází a jak si doma připravíš takové, které chutná jako od baristy. Navíc ti dáme tipy na správné espressové kávová zrna.

Co je espresso?

Espresso je malý, silný šálek kávy, který se připravuje tak, že se horká voda pod vysokým tlakem protlačí přes jemně mletou kávu.

Espresso je základem mnoha oblíbených kávových nápojů. Je známé svou plnou, intenzivní chutí a charakteristickou krémovou pěnou. Díky kompaktnímu množství a silné přípravě získáš v jednom doušku bohatý kávový zážitek.

Jak se espresso připravuje?

Espresso se připravuje tak, že se horká voda pod tlakem 9 bar protlačí během 25–30 sekund přes 18–20 gramů jemně mleté kávy.

Tento proces vyžaduje přesnost. Správná hrubost mletí, čerstvost zrn a dobře nastavený kávovar rozhodují, jestli tvé espresso opravdu chutná

Příprava kávy spočívá v kontaktu horké vody s mletou kávou. Existuje minimálně jedenáct různých způsobů, jak to udělat. Od jednoduchého překapávače až po elegantní Chemex nebo espressovač. Volba metody určuje chuť, strukturu a dokonce i aroma tvé kávy.

Zde se dozvíš, jak tyto rozdíly vznikají, a pomůžeme ti najít způsob přípravy, který nejlépe sedí tvému vkusu, rytmu a kávovým chvilkám.

Jaký je nejlepší způsob přípravy kávy?

Nejlepší způsob přípravy kávy? Ten neexistuje. Alespoň ne jeden, který by vyhovoval všem. Ideální šálek kávy závisí na tvé chuti, ranní rutině a také na tom, kolik času jí chceš věnovat.

Máš rád plnou, silnou chuť? Pak je espressovač nebo moka konvička pravděpodobně tvůj styl. Chceš spíše čistou a jemnou chuť? Pak sáhni po slow coffee metodách, jako je Chemex nebo V60. A pokud to má být hlavně rychlé a jednoduché, je tvým nejlepším přítelem plně automatický kávovar nebo kapslový přístroj.

Zkoušením různých metod zjistíš, co ti sedí nejlépe. Jedno je jisté: s kvalitními

Káva chutná hořce, když je voda příliš horká, mletí příliš jemné nebo necháš kávu louhovat příliš dlouho. Také špinavé zařízení nebo příliš tmavě pražená zrna mohou způsobit nepříjemnou, hořkou chuť. Naštěstí je řešení často jednoduché: pár úprav a zase si připravíš vynikající šálek kávy.

Co způsobuje hořkou chuť v kávě?

Hořká chuť v tvé kávě je většinou způsobena přeextrakcí. To znamená, že z kávy vytáhneš příliš mnoho chuťových látek, což vede k trpké dochuti. Může to mít několik příčin:

• Příliš jemné mletí: Voda pak protéká kávou příliš pomalu a nasaje příliš mnoho hořkých látek.
  
  
• Příliš dlouhá doba louhování: Čím déle je voda v kontaktu s kávou, tím hořčí chuť vzniká.
  
  
• Příliš vysoká teplota vody: Voda nad 96°C nevytáhne jen aroma, ale i nežádoucí hořkosti.
  
  
• Tmavě pražená nebo levná zrna: Zejména Robusta kávová zrna jsou přirozeně hořčí než Arabica.
  
  
• Špinavé zařízení: Tuky a zbytky kávy v tvém stroji mohou ovlivnit chuť.
  
  
• Nesprávný poměr kávy a vody: Příliš mnoho kávy na málo vody dává

Už jsi někdy připravil šálek kávy, který byl buď moc kyselý, nebo tak hořký, že jsi hned potřeboval vodu? Pak jsi pravděpodobně zjistil, že příprava opravdu dobré kávy vyžaduje víc než jen čerstvá zrna a pěkný kávovar. Jeden nenápadný, ale rozhodující faktor určuje, zda je tvůj šálek dokonale vyvážený, a není to voda ani filtr.

Kdo chce mít skutečnou kontrolu nad chutí, aroma a pocitem v ústech, musí se ponořit do něčeho, co baristé považují za svaté. A to všechno začíná nastavením jedné klíčové proměnné… totiž hrubosti mletí tvé kávy.

Co je to hrubost mletí?

Hrubost mletí označuje, jak hrubě nebo jemně jsou kávová zrna namleta před přípravou. Určuje, jak rychle může voda protékat kávou a jak dlouho je v kontaktu s mletými částicemi. To je velmi důležité, protože hrubé mletí umožňuje rychlý průtok a krátkou extrakci, zatímco jemné mletí zpomaluje průtok a chuť je intenzivnější. 

Každá příprava vyžaduje specifickou hrubost mletí: espresso potřebuje jemné mletí, zatímco French press lépe

Pro pokročilého baristu je doba průtoku espressa mnohem víc než jen číslo. Je to přímý ukazatel extrakce a tedy i chuti. Espresso, které proteče příliš rychle nebo pomalu, málokdy chutná vyváženě, což má za následek hořkou, kyselou nebo vodovou kávu. Ale jaká je tedy ideální doba? A jak upravit mletí, tampování nebo dávkování?

Co je doba průtoku?

Doba průtoku, také nazývaná brew time nebo extrakční čas, je čas, který voda potřebuje, aby protekla mletou kávou v portafiltru, od stisknutí tlačítka espressa až po poslední kapku v šálku.

Tento čas se vždy měří v sekundách, většinou pomocí stopky nebo vestavěného časovače v espressovači.

Důležité: doba průtoku není totéž co doba nahřátí stroje nebo předextrakce (pre-infúze).

Jaká je ideální doba průtoku espressa?

Obecné doporučení pro klasické espresso je mezi 25 a 30 sekundami.

Ale záleží na:

• Množství kávy (standardně 18-20 gramů)
• Požadovaném objemu (většinou 36-40 ml)
• Typu zrna (tmavě vs světlé pražení)
• Tvých osobních chuťových preferencích