Jak probíhá pražení kávy? Fáze a vývoj chutí

V Café du Jour nabízíme široký výběr čerstvě pražených káv. Chuť je z velké části ovlivněna právě profilem pražení: rychlostí ohřevu v různých fázích a momentem, kdy kávová zrna vytáhneme z pražičky. Jaké fáze káva během pražení vlastně prochází?

Zelená kávová zrna – takto je dostáváme

Zelená, nepražená zrna (vlastně semena kávové třešně bez slupky) k nám putují ze země původu. Většina našich kávových zrn přichází přes antverpský přístav v jutových pytlích o hmotnosti zhruba 70 kg. Po upražení z jednoho pytle zůstane asi 57 kg – během pražení zrna ztratí 18–22 % hmotnosti díky odpařené vodě.

Zelená zrna jsou tvrdá, mají travnaté aroma a jsou velmi kompaktní.

Fáze sušení – většina vlhkosti mizí

V této fázi zrna zahříváme, ale ne příliš intenzivně – držíme teplotu do cca 150 °C. Sušení trvá 4–8 minut a jeho cílem je vysušit zrna. V této části se ještě nerozvíjí chuť.

Žlutá fáze – zrna voní po senu

Tady začíná skutečné pražení: dochází k Maillardově reakci, kdy cukry a aminokyseliny reagují na teplo a zrna mění barvu. Ještě se odpařuje i zbylá vlhkost, takže sušení pokračuje.

Během této fáze voní zrna jako rýže nebo seno. Z pražičky stoupá spíše pára než kouř.

Žluto-hnědá fáze – vůně čerstvého chleba

Nyní končí příprava na pravé rozvinutí chutí. Káva začíná vonět jako čerstvě upečený chléb. Pražič upravuje teplotu a proudění vzduchu v závislosti na druhu kávy. Odsud už není tolik potřeba extrahovat vlhkost, ale je důležité odvětrávat kouř.

První prasknutí – rozvíjí se chuť

Během fáze sušení a žluto-hnědé fáze zrna akumulovala energii. Během „prvního cracku“ (prasknutí) začnou praskat, což je slyšet jako malé praskání – jde o stovky tisíc zrnek najednou. Právě tady začíná rozvoj typické chuti kávy.

Fáze rozvoje – světlé až střední pražení

Některé směsi a jednodruhové kávy se odebírají právě v této fázi

Rozvoj chuti probíhá naplno. Podle požadovaného profilu pražení a typu kávy rozhodujeme, kdy zrna vyjmout. U světlého/středního pražení tvoří tato fáze zhruba 15–20 % celkového času. Káva v této části je ovocnější, kyselejší a méně hořká – dobře vyniknou rozdíly mezi odrůdami.

Fáze rozvoje – střední až tmavé pražení (druhé prasknutí)

Typické espresso kávy se vyjímají v této fázi

Čím déle se káva praží, tím bývá hořčí. Mnoho italských značek je praženo právě více do tmava. Profil pražení v této fázi má zásadní vliv na výslednou chuť. Espresso se obvykle praží pomaleji, ale do tmavšího bodu, čímž se potlačí ovocné tóny i kyselost. Káva na créma se naopak praží rychleji a na vyšší teplotu pro zachování ovocnosti. Vše ale záleží na typu zrna. Nové kávy vyvíjíme vždy opakovaným testováním. V této fázi probíhá tzv. druhý crack.

Extra tmavé pražení

Do této fáze pražíme jen na speciální přání zákazníka

Takto tmavá káva se běžně v obchodech nevyskytuje – i balení označené jako "dark roast" je obvykle světlejší. Automatické kávovary si s takto mastnými zrny často neporadí a může docházet k ucpání. Takové pražení nabízíme pouze na speciální objednávku.

Jakou praženost si vyberete?

Naše nabídka čerstvě pražené kávy nikdy neobsahuje kávu starší než čtyři týdny od pražení. Nabízíme i zelená kávová zrna – ideální pro ty, kdo chtějí zkusit pražit doma. Pokud chcete jít ještě dál a pražit profesionálně, můžete si u nás pořídit i domácí pražičku.

Video z naší pražírny

Abychom vám přiblížili, jak pražení probíhá, připravili jsme krátké video z naší pražírny.