Co je káva a odkud pochází?

Slovo „káva" pochází z latinského názvu rostlinného rodu Coffea. Rod patří do čeledi Rubiaceae a obsahuje přes 6000 různých druhů rostlin a stromů, které většinou rostou v tropických oblastech.

Rod Coffea obsahuje nejméně 25 různých druhů, z nichž některé mohou být vysoké více než 10 metrů. Pro nás jsou důležité 2 druhy v rámci rodu Coffea: Coffea Arabica a Coffea Canephora.

Coffea Arabica vs. Coffea Canephora

• Coffea Arabica produkuje arabická zrna, ze kterých se vyrábí většina kvalitní kávy. Arabica je jediná káva, kterou lze pít, aniž by byla zrna smíchána s jinými druhy kávových zrn (mix je směs). Arabická káva je obecně dost jemná a pochází mimo jiné z Brazílie.
• Coffea Canephora produkuje robusta zrna, která se často používají ve směsích (smíchána s arabickými zrny). Tato káva je o dost hořčí.

Kromě toho existují ještě rostliny C. liberica a C. excelsa, které produkují zrna liberica a excelsa. Tyto se však používají mnohem méně a v tomto článku se jimi nebudeme zabývat.

Rostlina arabica

Běžná rostlina arabica je velký keř s tmavě zelenými oválnými listy. Bobule jsou rovněž oválné a obsahují dvě plochá semena. Někdy se vyvine jen jedno zrno, pak se nazývá „peaberry" (perlové zrno).

Rostlina robusta

Rostlina robusta je o dost robustnější (jak už název napovídá), jedná se o keř nebo malý strom, který může být vysoký více než 10 metrů. Bobule jsou kulaté a zrají asi za jedenáct měsíců. Semena jsou oválná a o něco menší než zrna arabica. Káva robusta se pěstuje v západní a střední Africe, jihovýchodní Asii a do jisté míry v Brazílii, kde se jí říká Conilon.

Rozdíly v procesu pěstování a sklizně

Káva arabica zahrnuje asi 70 % světové produkce, ale podíl kávy robusta roste, hlavně kvůli lepším výnosům. Kromě toho jsou keře arabica citlivější na choroby než rostliny produkující kávu robusta.

Jak zrna arabica, tak robusta lze sklízet asi 3 až 4 roky po zasazení. Životnost rostlin je 20 až 30 let. Oba druhy potřebují hodně slunce a deště. Vedle kávových rostlin se nechávají růst jiné stromy, které poskytují stín pro ochranu bobulí.

Zpracování

Po sklizni se zrna zpracovávají. To se děje podle suché nebo mokré metody. Suchá metoda je nejjednodušší, nejlevnější a nejtradičnější. Zrna se rozprostřou po sušicích plochách a nechají se sušit na slunci. Pravidelně se obracejí, aby se zabránilo fermentaci. Asi po 4 týdnech jsou zrna dostatečně suchá, obsahují pak asi 12 % vlhkosti. Příliš suchá se hůře loupou a příliš vlhká jsou náchylná k plísním.

Mokrá metoda vyžaduje více investic a znalostí, ale zajišťuje rovnoměrnější a lepší kvalitu zrn. Rozdíl je v tom, že dužina se odstraňuje okamžitě, aniž by se bobule musely nejdříve sušit. Do 24 hodin po sklizni se dužina odstraní v „pulperu" – stroji, který bobule rozmačká, čímž se zrna oddělí od slupky a dužiny. Ta se pak odplaví vodou. Poté jsou zrna 12 až 36 hodin uložena ve fermentačních nádržích, aby se rohovinová slupka přeměnila na štěrkovitou vrstvu místo slizké. U mokré metody je důležité neustále hlídat kvalitu; jedno shnilé zrno může zkazit celou dávku. Poté se zrna 5 až 12 dní suší, dnes často ve strojích.

Těsně před exportem zrn se zrna oloupají. Rohovitá slupka totiž ještě obklopuje zrna. To se děje pomocí speciálních strojů, které zrna nechávají například rolovat mezi pohyblivými deskami. Pak se zrna třídí podle velikosti a hustoty.

Export probíhá lodí, plavidlem nebo letadlem, obvykle v balících po 60 kg. V cíli se káva nejprve uloží nebo se přímo odveze k pražiči.

U pražiče se káva několik minut zahřívá ve speciální „peci" nebo pražicím stroji. To jsou nakonec ta kávová zrna, kterými se připravuje káva a která se prodávají v Café du Jour.